Rund um die Wurst

so sieht unsere Ramser-Wurscht aus

Ramserwurscht
Die Ramswurst ist eine geräucherte Rohwurst aus Schweine- und Kuhfleisch. Sie ist in Teilen der Kantone Bern (vor allem Emmental, Berner Oberland) und Solothurn, im Berner Aargau und im oberen Baselbiet verbreitet. Die Ramswurst hat ihren Namen einem Kartenspiel zu verdanken, das heute in über 20 Orten der oben genannten Regionen gespielt wird. Rams, so der Name des Spiels, wird jeweils in der Altjahrswoche, vom 26. Dezember bis zum 2. Januar, in den Gasthäusern gespielt. Der Gewinn ist meist die Ramswurst.

Geschichte
Heute kann man Ramswürste vom Dezember bis im Februar in den lokalen Metzgereien kaufen. Die Geschichte dieser Rohwurst geht mindestens auf den Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. So weiss eine Wirtin zu berichten, dass ihr Grossvater schon als Metzgerlehrling in Ersigen (BE) in den 1910er Jahren Ramswürste herstellte. Quellen, die über das Ramsen berichten, gehen zwar über 100 Jahre zurück, erwähnen jedoch die Rohwurst nicht.

Produktion
Produktionsepizentrum: In Teilen der Kantone Bern (vor allem Emmental, Berner Oberland) und Solothurn, im Berner Aargau und im oberen Baselbiet.
Zutaten: Schweine-, Kuhfleisch (Rindfleisch) und Speck vom Schwein. Kochsalz, und Nitritpökelsalz oder Salpeter (je nach Reifezeit), Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss, Koriander u. a.), evtl. Knoblauch, Zwiebeln, Rotwein sowie Zucker. Es gibt diverse Rezepte, je nach Produzent.
Beschreibung: Geräucherte Rohwurst. Die Ramswurst ist zwischen 250 und 350 Gramm schwer.
Variationen: Grün, getrocknet.

Ein traditionelles Rezept für die Ramswurst ist nicht überliefert, es ist von Betrieb zu Betrieb verschieden. Unterschiedlich gehandhabt wird die Zusammensetzung des Fleisches, die Salzung, das Würzen, die Räucherart und der Reifegrad.

Aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Rückenspeck wird im Scheffel ein recht grobes Brät hergestellt. Dieses wird danach in der Knetmaschine geknetet und mit gemahlenem und gebrochenem weissen Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln und Muskat gewürzt. Frische Zwiebeln und Knoblauch haben den Nachteil, dass sie nicht immer den gleichen Geschmack haben, eine frische Zwiebel kann mal wässeriger oder mal kräftiger im Geschmack sein. Wer die Würste mit immer dem gleichen Geschmack haben möchte, greift auf die getrockneten Zwiebeln zurück. Je nach Metzger und beabsichtigter Reifezeit wird Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter für die Umrötung genommen. Danach wird das Brät in die Wurstspritze gegeben und in die vorbereiteten Därme gestossen. Die gerade Ramswurst ist mit einem Rindsmitteldarm oder einen Hautfaserdarm, die leicht gebogene mit einem Rindskranzdarm (Dünndarm) gemacht.Zum Schluss kommen die Würste bis zu zwei Stunden bei 18 bis 22 Grad in die Räucherkammer. Danach müssen die Ramswürste bis maximal zwei Wochen getrocknet werden.

Wurden diese einst in den meisten Fällen von den Wirtschaften selbst hergestellt, werden sie heute in der Regel von regionalen Metzgereien produziert. Dabei handelt es sich um eine Art Berner Bauernwurst (Saucisson), die mindestens zwei Wochen lang im Küchenrauch geräuchert wurde.

Die Würste werden von den «Ramseten» (pro Ramset-Tischrunde meist fünf bis sechs Jasser) vom Wirt abgekauft. Dabei wird die Kaufsumme durch die Anzahl Spieler geteilt; der Betrag wird vor dem Spiel bezahlt. Wer gut jasst, kann sich für eine schöne Weile mit den gut haltbaren Ramser-Würsten eindecken. Wem das Glück nicht hold ist oder wer das Spiel verscherzt, nimmt weniger – und zuweilen teure Würste - nach Hause.

Konsum
Heute werden 90 Prozent der Ramswürste gekocht gegessen: Das Wasser wird zum Sieden gebracht, die Wurst ins Wasser gelegt und die Pfanne von der heissen Herdplatte genommen. Das Wasser darf nicht mehr kochen, da sonst das Fett zu flüssig wird und das Brät austrocknet. Je nach Grösse lässt man sie 20 bis 30 Minuten ziehen. Gegessen wird sie von Ende Dezember bis höchstens Anfang Februar. Kombiniert wird die warme Ramswurst zum Beispiel im Emmental mit Brot oder mit gekochten Salzkartoffeln und einem Lauchgemüse oder Sauerkraut.
Gerne essen die Spieler die Wurst noch im Restaurant. Ein besonders glücklicher Spieler gewinnt an einem Abend mehrere Würste und bringt somit einige mit nach Hause. Hier hängt mancher sie noch während zwei Wochen in den Keller. Nachdem sie zu Hause im Estrich, Keller, Küche oder Kühlschrank getrocknet wird, ist die Ramswurst bis zu vier Monaten haltbar.

Aus der Wirtshaus-Küche
Wirtschaftliche Bedeutung: Ein Restaurant, in dem in der Altjahrswoche traditionell geramst wird, verkauft in dieser Zeit 200 bis 2’000 Würste.
Meist gilt: Kein Ramset ohne ein üppiges Znüni. Das heisst, der Wirt oder die Wirtin wird im Lauf des Abends aufgefordert, eine bestimmte Anzahl Würste zuzubereiten. Weil die Ramser-Würste frisch sind, müssen sie nämlich etwa dreiviertel Stunden im heissen Wasser ziehen. Dann können sie nach Abschluss der Spielrunde gemeinsam und gemütlich verspiesen werden. Die Würste sind aber sehr gut haltbar: Im Keller oder auf dem Estrich getrocknet, lassen sie sich nach einer Weile als äusserst schmackhafte Dauerwurst geniessen. Das Ramsen ist in zahlreichen regionalen Wirtschaften gang und gäbe, manchmal durch die ganze Altjahrswoche hindurch, manchmal nur einen Tag lang. Einige Restaurants haben die Tradition wieder aufgenommen, bei anderen gehört das Ramsen ins Jahresprogramm, solange sich die Wirtsleute erinnern. Wie etwa im Pintli-Griesbach. Therese Brönnimann wirtet hier seit 30 Jahren (der «Unter-Emmentaler» berichtete). Es habe sich schon einiges geändert, sagte sie auf Anfrage des «UE». Zu Beginn ihrer Wirtezeit sei während des Ramsets immer wieder mal jemand ins Restaurant getreten. Wenn genügend Jasser beisammen gesessen seien, hätten sie mit Ramsen begonnen. Heute sei es eher so, dass die Gäste gezielt fürs Ramsen kämen, gerade als ganze Gruppe und ohne es vorauszusagen. «Manchmal am Nachmittag, eher jedoch abends», so Therese Brönnimann. Meist würde nach Spielschluss Ramser-Wurst und Brot genossen.

Im Restaurant Grütli in Wasen melden sich die Ramser in der Regel an. Diesmal scheint der Anlass besonders gefragt. Andreas Zürcher und seine Frau freuen sich: «Noch nie hatten wir so viele Anmeldungen wie in diesem Jahr», sagte Doris Zürcher. Pro Runde werden jeweils drei Würste in verschiedenen Grössen eingesetzt; der Gewinner erhält die grösste Wurst, der oder die Verlierer gehen leer aus. Im «Grütli» wird noch am kommenden Montag und Dienstag, 29. und 30. Dezember, geramset. Früher vorzugsweise um den Wirtshaustisch, längst aber auch zuhause, in einer Berghütte, im Militärdienst, auf einem Schiff oder in der Eisenbahn werden Jassteppiche ausgerollt und Karten verteilt. Und war es einst eine absolute Männerdomäne, werfen heute ebenso gerne Frauen die Karten. Hieb- und stichfeste Regeln gibt es kaum; nicht selten werden die Gesetzmässigkeiten vor dem Spielbeginn geklärt. Für das Ramsen gibt es auf www.jassinfo.ch zwar Regeln, doch werden auch diese von den Jassern individuell angepasst.

Ein verbissenes Spiel ist es eh nicht; meist gehts um Spannung, Gemütlichkeit – und natürlich um die Wurst.

Quellen

© 2005 – 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz: Alle Urheberrechte dieser elektronischen Publikation sind beim Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz.

Unter-Emmentaler: Liselotte Jost